Fare il sidro difficile da mele

Fare il sidro difficile da mele

Tre produttori di sidro discutono le mele e il mestiere di cidermaking.

In autunno, le mele sono ovunque, quindi perché non prendersi una pausa dalla birra e provare a fare una partita di sidro duro? Prima di iniziare, però, prendere alcuni suggerimenti da tre produttori di sidro duro di questo numero che vi dirà che tutte le mele non sono stati creati uguali quando si tratta di fermentazione.

Greg mancanza. Cidermaker, Technical Manager di Green Mountain bevande, creatori di Marmotta Draft, Strongbow, Cider Jack e Picchio inglese sidro. Greg ha iniziato la sua carriera nella vinificazione in Finger Lakes zona di New York nei primi anni 1970 e ha lavorato nei laboratori di guarnizione dell’oro Vineyards. Nel corso dei prossimi nove anni si è fatto strada nella posizione di testa enologo e poi passata a Canandaigua Wine Company a Canandaigua, New York. Joe Cerniglia in seguito lo ha invitato a Vermont per fare vini di mele e creare la linea Marmotta di sidri duri. Egli ha fatto i vini di mele e sidro per gli ultimi 23 anni.

Facciamo entrambi un New England e un po ‘più in stile inglese sidro. La linea Woodchuck stato progettato per essere molto americano e l’ambra è dolce, fruttato e facile da bere. Quando abbiamo creato il prodotto non c’era una vera categoria sidro nel mercato statunitense e sapevo che la maggior parte degli americani pensavano di sidro come la roba venuta fuori la stampa in autunno. Non è stato solo più tardi che siamo arrivati ​​a un sidro rivolta ai bevitori di birra (802) e poi uno per i bevitori di vino (Granny). L’altra parte della nostra linea di prodotti è Cider Jack, che è stato progettato per essere simile a quello stile europeo.

Noi fermentare i nostri sidro con un derivato del lievito champagne, ma qualsiasi lievito di vino bianco che è stato progettato per mantenere il carattere originale del succo lavoreremo. Il vantaggio con un professionista funzionamento full size è che possiamo avere il controllo della temperatura dei serbatoi e filtrazione su larga scala. La maggior parte del nostro sidro è freddo stabilirono dopo la fermentazione e poi viene filtrato attraverso un filtro molto stretto. Ciò rimuove qualsiasi solido e il lievito residuo.

Il modo più semplice per chiarire il sidro in casa è quello di raffreddare il prodotto dopo la fermentazione in modo che il lievito si depositerà sul fondo. Il prodotto deve essere collezionato almeno una volta dopo si deposita per essere sicuri che il prodotto è pulita come si può ottenere. Si ricorda che durante questo tempo il prodotto è suscettibile alle infezioni e l’ossidazione e si dovrebbe aggiungere SO2 per tenerlo al sicuro. SO2 si trovano spesso in forma di compresse o metabisolfito di potassio in polvere. Seguire le istruzioni in modo da non si ottiene troppo, poiché colpisce il gusto, ma è necessario avere abbastanza per mantenere il prodotto sano.

Il problema più comune che ho visto in sidro sta avendo alcun controllo della temperatura sulle fermentazioni. Se ottengono troppo caldo possono sviluppare strani personaggi. Ottenere il prodotto il più chiaro possibile dopo la fermentazione è anche importante. Se il prodotto si siede sul lievito e solidi per troppo tempo, si può iniziare a raccogliere off caratteri come il lievito e solidi ripartizione.

Andrew Brown. produttore di sidro a Blue Mountain Cider, Milton-Freewater, Oregon. Andrew ha studiato enologia a Walla Walla Community College nello stato di Washington e in seguito ha continuato a lavorare per tre anni come Cantina master per Saviah Cantine (anche in Walla Walla, Washington) per due anni come assistente Enologo e un anno come il Vignaiolo per

Watermill Cantina a Milton-Freewater, Oregon.

Le varietà mi sento al meglio sidro sono i vecchi vitigni sidro inglesi, come Foxwhelp e Braeburn, e anche alcuni che sono comuni agli Stati Uniti come New Town Pippen. La cosa principale da cercare in un sidro di mele è sopra la media di glucosio e livelli di fruttosio, pH più basso e alta acidità. La scelta di mele è un equilibrio tra acidità e dolcezza per ottenere il palato dove si desidera.

Io uso champagne o di vino secco lieviti secchi per il sidro perché carenze nutrizionali non influiscono sui lieviti tanto – CE 1118

è una buona. Sicuramente sperimentare quanto più possibile con piccoli lotti. Se non si ha il tempo di provare diversi ceppi di lievito, scegliere un lievito che non è suscettibile.

Chiarire tutto dipende dallo stile di sidro si sta andando a fare. Abbiamo sperimentato e utilizzato tutti i tipi di modi per chiarire le nostre sidro, tra cui stablization freddo, bentonite e diversi enzimi per abbattere le proteine ​​e pectine. Il mio metodo preferito è la bentonite, perché io alla fine con la minor quantità di perdita, ma ottenere il miglior chiarimento.

Probabilmente l’errore più comune quando si effettua il sidro sta provando a fermentare con una mancanza di nutrizione nel sidro. alberi del cortile di Apple non possono produrre le sostanze nutrienti corrette. Guardate al vostro negozio di forniture birra locale per una persona con conoscenze di fare sidro.

Stephen Wood. proprietario e cidermaker per Farnham Hill sidri in povertà corsia frutteti in Lebanon, New Hampshire. Stephen è cresciuto a crescere e aumentare le mele in Libano dal 1965. Nel corso degli ultimi dieci anni ha trasformato il frutteto da un coltivatore-packer-shipper commerciale di varietà di mele comuni in un frutteto specializzato e Cidery con entrambe le varietà di mele antiche e sidro.

Credo che la scelta di varietà di mele è la parte più fondamentale di fare sidro. Come il vino e la birra a differenza, se si segue un metodo di intervento relativamente bassa, la cosa fondamentale che si ottiene è l’espressione di ciò che si è iniziato con. Mi piace usare una miscela di varietà, tra cui alcuni bittersweets, che sono ad alto contenuto di zuccheri e ad alto contenuto di tannini che portano una struttura tannica al sidro che non è disponibile da altre varietà. Alcuni esempi includono Dabinett, Yarlington Mill, Somerset Redstreak e Bramto. Bittersweets tendono ad essere molto basso in acido, tuttavia, in modo da ottenere l’acido palato-detergente che uso di varietà come il Esopus Spitzenberg, Kernel di Ash Mead e Wickson. Infine Io uso anche le varietà che aggiungono una caratteristica fruttato come oro Russet. E ‘importante notare che le mele è un vero mangiare o cucinare mela, o anche un sidro di mele, non possono fare il miglior sidro duro. Ad esempio, Macintosh cambia completamente quando è introdotto al lievito.

Usiamo Pasteur Champagne lievito, che è prontamente disponibile da produttori come Stella Rossa e Lalvin. Non utilizzare il lievito di birra – si sta fermentando qualcosa di molto diverso da quello della birra. L’obiettivo principale di noi è quello di permettere il frutto di esprimersi. Abbiamo fatto un sacco di prove di lievito per anni alla ricerca di un lievito che non cantare la propria canzone in sidro, e il lievito di Champagne funziona meglio.

Se si vuole fare un piccolo lotto di sidro, provare a individuare un produttore di sidro che preme il tipo di mele che fanno buon sidro duro. Ogni anno mentre stiamo premendo sidro, facciamo un piccolo serbatoio di poche centinaia di litri di quel tipo di succo che fa buon sidro duro, e raccogliamo una collezione notevole di damigiane clienti e fusti Corney da riempire. Il frutto è la cosa principale – solo andare a un frutteto e acquistare alcuni sidro non è solo una buona scommessa, non importa quanto bene che il sidro è.

Inoltre, quando si è prima di partire, non aggiungere roba. Solo perché tuo nonno ha aggiunto un litro di sciroppo d’acero non significa che si dovrebbe troppo. E ‘come la salatura il cibo prima di assaggiarlo. Se dopo aver terminato si desidera che il sapore, andare per esso, ma all’inizio solo fare il sidro e vedere come lo prima.

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